肉類食品因其營養(yǎng)豐富且烹飪后味道鮮美，口感獨(dú)特一直深受大眾喜愛。由于肉制品富含氨基酸、蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，在運(yùn)輸和冷藏過程中極易受到污染而產(chǎn)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，因而對肉制品進(jìn)行分析檢測是保障消費(fèi)者食用安全的重要措施。智能感官評價技術(shù)即采用電子眼、電子鼻、電子舌模擬人的眼、鼻、舌從而對肉制品的外觀、氣味以及味道進(jìn)行檢測從而做出評價判斷。
近期，濟(jì)南感官分析研究中心基于電子舌、電子鼻探究了豬肉里脊的貨架期。下面隨小編來看看結(jié)果展示吧！
一、電子舌檢測
2、樣品前處理：將豬肉里脊剪成大小均勻的小塊，稱取20 g樣品和100 mL蒸餾水置于研磨杯中攪打30 s，離心。上清液過濾后，移取25 mL于電子舌專用燒杯中，并將其置于自動進(jìn)樣器裝置上，待分析。 ?主成分分析（PCA）：傳感器的信號被整合到可以通過多維統(tǒng)計(jì)工具計(jì)算的數(shù)據(jù)矩陣中，選擇所有傳感器的信號生成基于主成分分析（PCA）的滋味分布圖，它顯示了不同冷藏天數(shù)的豬肉味道的接近程度。
從圖中可以看出，樣品滋味呈現(xiàn)了一定的規(guī)律性，樣品在第1、2、3、4天滋味比較接近，第5天滋味發(fā)生較大變化。 ?滋味排序：ASTREE電子舌提供了一種對于樣品滋味進(jìn)行評定的功能。Taste Ranking 功能可直接得到所有樣品之間的相對酸咸鮮的排序，此外還有標(biāo)準(zhǔn)添加模式，可對自定義的甜味，苦味，辣味，澀味等味道進(jìn)行相對排序。
樣品在第1-5天酸味比較強(qiáng)，第5天酸味最強(qiáng)，隨著冷藏時間的增加，酸味逐漸變?nèi)?，?天酸味最弱；樣品最開始咸味最強(qiáng)，隨著冷藏時間增加咸味逐漸減弱，第8天咸味最弱；樣品在第1-4天鮮味較強(qiáng)，第5天鮮味最弱，然后隨時間增長鮮味逐漸增強(qiáng)。 ?貨架期：貨架期是一種分析保質(zhì)期的手段，通過將不同時間所做的同種樣品的數(shù)據(jù)進(jìn)行整合分析，可以得到貨架期曲線，通過觀察曲線變化可以得到樣品的保質(zhì)期。
從滋味曲線圖中可以看出，樣品1-4天的滋味變化比較緩和，第5天是滋味突變點(diǎn)，隨著時間變化滋味變化是比較劇烈的，與上述PCA和基本滋味呈現(xiàn)的規(guī)律是吻合的。
二、 電子鼻檢測
2、樣品前處理：每個樣品共做3個平行樣,分別稱量一定量豬肉樣品于電子鼻專用頂空瓶中，使用PTFE隔墊密封，將準(zhǔn)備好的樣品置于自動進(jìn)樣器裝置上，待分析。
?主成分分析（PCA）：PCA是將采集到的氣味成分的種類和含量作為變量，通過向量變化以更直觀的形式體現(xiàn)樣品間的氣味組成差異。
從PCA圖中可以看出，隨時間變化樣品氣味呈現(xiàn)一定變化趨勢，樣品第0-3天氣味比較接近，第4天樣品氣味發(fā)生較明顯改變。
?化合物定性：利用雙色譜柱雙保留指數(shù)在數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行檢索可對化合物進(jìn)行定性。
通過軟件自帶化合物篩選功能，結(jié)合原始譜圖及PCA我們可以定性出樣品隨時間變化導(dǎo)致氣味變化的可能化合物，其中化合物3-羥基-2-丁酮、L-2-甲基丁醇和異丁醇在樣品存放第4天出現(xiàn)，且隨時間增長，含量逐漸增多，化合物丁醇在樣品第5天被檢出且隨時間變化含量增多，化合物2，3-丁二酮、乙醇、三甲胺在樣品在第4天左右含量變化比較明顯，且隨時間變化含量呈遞增趨勢。
從圖中我們可以看出，樣品在第0-3天氣味變化比較平穩(wěn)，第4天是樣品發(fā)生氣味的突變點(diǎn)，樣品在第3-5天的變化比較明顯，第5天之后隨時間變化樣品氣味變化緩和，但整體的氣味變化呈上升的趨勢。
三、總結(jié)
綜上結(jié)果發(fā)現(xiàn)，豬里脊肉在冷藏期間隨著儲藏天數(shù)的增加，氣味和滋味會發(fā)生變化。電子鼻和電子舌的測試結(jié)果相同，都顯示樣品在第4天氣味和滋味發(fā)生了明顯的變化。本次探究只是利用電子鼻、電子舌進(jìn)行貨架期測試。根據(jù)檢測目的選擇儀器自帶的模型可以進(jìn)行樣品區(qū)分、質(zhì)量控制、貨架期、模擬人工感官進(jìn)行感官得分預(yù)測等等。目前中心現(xiàn)提供儀器銷售、樣品分析檢測等業(yè)務(wù)，有相關(guān)需求歡迎垂詢。
來源：感官科學(xué)與評定，研究單位：濟(jì)南感官分析研究中心。
