生鮮水產(chǎn)品在低溫保藏及流通過程中會受到溫度、微生物以及酶等因素的作用而導致品質(zhì)下降，并伴有揮發(fā)行氣味物質(zhì)的變化。本文用電子鼻檢測鱸魚魚鰓及魚肉的氣味變化，運用主成分分析（PCA）、線性判別分析和負荷加載分析對數(shù)據(jù)進行處理，并結(jié)合感官評定、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)進行分析，為鱸魚新鮮度的快速檢測提供一種新的方法。
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感官鮮度評價：參考GB/T 18108-2019《鮮海水魚通則》標準。分別從眼球、鰓、魚體和肌肉4個方面制定鱸魚感官評分表，由5名具有評定經(jīng)驗的感官評定人員，按鱸魚感官評定表分別對鱸魚的眼球、鰓、魚體和肌肉4個部位進行感官評分，取4項評分的平均值作為綜合感官評分，6分表示極新鮮，3分表示貨架期的終點，3分以下表示腐敗。
如上圖，保藏初期鱸魚新鮮無異味、鰓絲鮮紅清晰、體色鮮艷有光澤，肌肉僵硬良好；第4天鱸魚眼角膜稍有混濁，鰓色部分變暗紅，魚體開始變軟，與前2d相比質(zhì)量下降明顯，感官的分值為4.4；第6天眼球平坦，眼角膜較渾濁，鰓大部分變暗紅色，略有腥臭味，魚體色澤較暗，肌肉彈性較差，第8天鰓全部變?yōu)榘导t色且有黏液，魚體無光澤，鱗片無脫落。感官的分值為3.2；第10天魚體腥臭味變大，肌肉變軟，手指按壓后彈性不易消失；第12天眼球平坦，鰓色變褐，腥臭味大，感官得分值為3.0。
揮發(fā)性鹽基氮的測定：按GB/T 5009.44-2009《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中微量擴散法測定定。
由上圖可知，保藏前4d TVB-N值上升比較緩慢，第4天開始上升加速，說明鱸魚品質(zhì)從第4天開始下滑較快；而由圖一感官得分的變化可知，從第2天開始鱸魚感官品質(zhì)明顯下降，說明在保藏初期鱸魚感官變化比TVB-N的變化更靈敏。第12天鱸魚的TVB-N值為21.6mg/100g，整個保藏過程中TVB-N值均為超過GB/T 18108-2008三級標準的要求（小于30mg/100g）。
菌落總數(shù)的測定:采用平板計數(shù)法，按GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗：菌落總數(shù)測定》方法測定。
圖三表明，保藏出去菌落總數(shù)變化較小，出現(xiàn)明顯的延滯期，這是由于鱸魚中的微生物剛進入冷環(huán)境，在0℃條件下生長緩慢。第6天菌落總數(shù)較第4天顯著增長，保藏后期總數(shù)繼續(xù)遞增，在貨架期終點時最大。菌落總數(shù)的變化趨勢與TVB-N值檢測結(jié)果基本一致。
電子鼻分析
圖5是采用PCA方法分析不同保藏時間鱸魚魚鰓的電子鼻響應(yīng)值結(jié)果。從圖中可以看出，鱸魚的揮發(fā)性氣味隨著保藏時間的變化而變化，且不同保藏時間的鱸魚氣味響應(yīng)值沒有重疊區(qū)域，區(qū)分度較好。沿PC1軸看，隨著保藏時間的延長，鱸魚氣味響應(yīng)值的分布呈現(xiàn)一定的趨勢；沿PC2軸看，變化趨勢先上升后下降。第1主成分和第2主成分能夠很好的反應(yīng)保藏期間鱸魚的品質(zhì)變化，該方法分析結(jié)果與TVB-N值和菌落總數(shù)的變化相一致。
圖6可知，不同時間的鱸魚氣味響應(yīng)值沒有重疊，綜合圖5可知，采用PCA方法可以區(qū)分不同保藏時間的鱸魚，并且魚鰓的區(qū)分度好于魚肉。
結(jié)論
通過對鱸魚進行感官評定、TVB-N和菌落總數(shù)分析，發(fā)現(xiàn)運用PCA分析電子鼻檢測結(jié)果與TVB-N值和菌落總數(shù)變化相應(yīng)，證實了電子鼻檢測鱸魚新鮮度的可行性。
參考文獻：基于電子鼻技術(shù)的鱸魚新鮮度評價[J]. 趙夢醒,丁曉敏,曹榮,雷敏,劉淇. 食品科學. 2013(06)提醒：文章用于學習和交流，僅供參考！如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)在在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
