海南地區(qū)制油工藝中，油茶籽需要脫殼、粉碎、加水、炒制后再經(jīng)行液壓制油。海南油茶籽采用以上工序制備得到的油被稱為“山柚油”目前山柚油的主要為作坊式生產(chǎn)，熱源為柴火燃燒，炒制溫度不加控制，炒制終點憑經(jīng)驗判斷，生產(chǎn)效率較低，山柚油產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化發(fā)展受限。
一、材料與方法
試驗所用普通油茶的油茶果來自杭州富陽春建鄉(xiāng)春建村（119°83′E，30°07′N)，屬亞熱帶季風氣候，年均氣溫 18.4°C，年降水量1176.2mm，年均日照時長1768h；海南油茶的油茶果來自海 南 瓊 海 屯 昌 縣 中 坤 農(nóng) 場 山 柚 林（109°95′E，19°32′N），屬熱帶季風氣候，年均氣溫24.0 °C，年降水量2042.6 mm，年均日照時長2155h。鮮果采收后經(jīng)脫蒲、晾曬等處理后冷藏備用。山柚油成品為海南油茶采用海南炒制工藝制備，購置于瓊海當?shù)刈鞣?br />
02油茶籽油風味及感官評價
二、風味感官評價
三、結(jié)論 不同油茶籽在同種工藝處理下存在感官評價上的差異：海南油茶籽使用海南炒制工藝制備的油，在堅果味上優(yōu)于普通油茶籽油，適合在較高溫下制備濃郁風味的油；普通油茶籽在使用傳統(tǒng)炒制工藝后，制備油風味更加全面，在烘烤味、堅果味和焦糖味上優(yōu)于海南油茶籽油，適合適當加熱以制備風味較為均衡的油茶籽油。
本文采用不同炒制工藝處理普通油茶籽和海南油茶籽，測定其制備油的理化指標并進行感官評價，試圖回答不同物種的油茶籽在不同炒制方式下的品質(zhì)變化規(guī)律，從而解釋不同物種油茶籽的加工適應性。目前少有關(guān)于海南油茶籽油與當?shù)毓に嚨难芯?，本研究采用海南炒制工藝，并選取普通油茶籽進行相同工藝處理，具有一定的創(chuàng)新性。
02油茶籽油風味及感官評價
參考Jia等和Shen等的感官評價方法，將油茶籽油風味分為綠葉味、烘烤味、堅果味、果香味、脂肪味、甜味、焦糖味、木味、辛味。各風味描述的參考化合物見表2。感官測評人員為已通過嗅覺敏感性測試的 10名20～50周歲健康青壯年（無鼻炎無吸煙史）。測評前需要進行相關(guān)培訓，嗅聞表2中的對應參考風味物質(zhì)并能夠正確描述。評價前禁食刺激性食物2h。感官評價尺度見表3。
不同油茶籽和工藝處理下制備油的理化指標主成分分析見圖4，其中第1主成分貢獻率為0.427，第2主成分貢獻率為0.201，累計貢獻率為 0.628，模型可用。在圖4中可知，3種不同處理方式的油茶籽油分離較遠，體現(xiàn)出了不同工藝處理下所制備的油茶籽油理化指標差異較大；同時，同工藝條件下不同茶籽（普通油茶籽、海南油茶籽）制備的油也同樣存在理化差異，且這一差異在未經(jīng)過熱處理的樣品中更為明顯——未經(jīng)過熱處理的普通油茶籽制備油13 ～ 21號主要集中在第二象限，海南油茶籽制備油則集中在第三象限。而通過熱處理后，不同茶籽制備油在主成分分析圖中的距離相較于未經(jīng)熱處理樣品更短，可見熱處理可減少因茶籽不同所帶來的理化指標差異。
圖5是由10位經(jīng)過培訓后的測評人員，從綠葉味、烘烤味、堅果味、脂肪味、汗味、焦糖味、木味、辛味8個維度對油茶籽油進行感官分析的風味評價圖。整體來看160°C下的海南炒制工藝油在整體風味上傾向于烘烤味、堅果味。120°C傳統(tǒng)炒制的油茶籽油風味輪廓較為均衡。160°C海南炒制工藝下，海南油茶和普通油茶風味輪廓近似，但海南油茶在堅果味上的感官評分以3.4分高于普通油茶的2.8分。120°C傳統(tǒng)炒制工藝下，普通油茶的風味輪廓更加全面，在烘烤味、堅果味和焦糖味上分別以1.9、2.0和3.2的評分高于海南油茶的 0.4、1.3和 2.1分。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻：張晨曦,羅凡,杜孟浩,等.炒制工藝對海南油茶和普通油茶理化指標和感官品質(zhì)的影響[J/OL].經(jīng)濟林研究,1-10[2025-09-02].
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