市售酸奶主要銷售渠道有超市、便利店, 為保證酸奶的品質(zhì),運(yùn)輸儲(chǔ)存等都會(huì)采用固定的運(yùn)輸方式, 大部分酸奶出現(xiàn)變質(zhì)都處于銷售環(huán)節(jié)。因此, 揭示市售酸奶在真實(shí)貨架環(huán)境下的多參數(shù)動(dòng)態(tài)變化規(guī)律, 對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐更具現(xiàn)實(shí)意義。本研究選取市面上常見的 14 種酸奶, 結(jié)合國家標(biāo)準(zhǔn)檢測與質(zhì)構(gòu)儀分析技術(shù), 系統(tǒng)探究貨架期內(nèi)(5、10、15 d)酸度、活菌數(shù)及質(zhì)構(gòu)特性(硬度、黏附性、內(nèi)聚性等)的動(dòng)態(tài)變化, 并通過 Pearson 相關(guān)性分析與方差分析, 揭示市售酸奶樣品在貨架期內(nèi)的品質(zhì)變化規(guī)律, 為相關(guān)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供參考。
實(shí)驗(yàn)材料均為市售常見酸奶, 具體酸奶樣品編號(hào)、產(chǎn)品形態(tài)、特殊配料(除去生牛乳、水和菌種后)見表 1。
感官評(píng)定方法參考 GB 19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括: 色澤(20 分): 均勻乳白色/淡黃色(16~20 分), 輕微色差(10~15 分), 明顯異常(0~9 分);滋味與氣味(40 分): 純正發(fā)酵乳香、酸甜適中(32~40 分),過酸/過甜或氣味平淡(20~31 分), 異味(0~19 分); 組織狀態(tài)(40 分): 質(zhì)地均勻、無乳清析出(32~40 分), 輕微顆?；蛏倭咳榍?20~31 分), 結(jié)塊或嚴(yán)重析水(0~19 分)?？偡?ge;80分為合格, 結(jié)果取平均值。
由表 2 感官評(píng)價(jià)和表 3 感官評(píng)分可以看出不同品牌和類型的市售酸奶感官評(píng)價(jià)描述及評(píng)分結(jié)果。方差分析表明,樣品間在色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)方面均存在顯著差異(P<0.05)。樣品 A2 和 B3 的色澤評(píng)分顯著高于 D、C2 等樣品(P<0.05); 樣品 A2、B1、B3 滋味與氣味顯著高于 C2、D 樣品(P<0.05), 總體而言, 無特殊氣味且風(fēng)味協(xié)調(diào)的市售酸奶樣品感官評(píng)價(jià)更高, 此結(jié)果與高杰等研究的結(jié)論一致; A2 樣品組織狀態(tài)(凝乳結(jié)實(shí)、質(zhì)地均勻)得分最高,顯著高于 A4 和 D 樣品(P<0.05); 樣品 A2 和 B3 總分顯著高于其他樣品, 綜合表現(xiàn)最優(yōu), 樣品 A4 總分最低, 這與表2 中觀察到的顆粒感及質(zhì)構(gòu)分析中黏附性異常的結(jié)果相符。奶香味、細(xì)膩度、濃稠度、酸甜度是影響酸奶感官評(píng)分的重要因素。上述結(jié)果表明, 不同市售酸奶的感官特性存在顯著差異, 各具特色, 反映出消費(fèi)者對(duì)酸奶的喜好存在多樣性。市售酸奶感官參數(shù)的差異可能與所使用的牛奶種類、發(fā)酵菌種、發(fā)酵時(shí)間以及添加的食品添加劑等因素有關(guān)。在滋味與氣味方面, 不同樣品酸奶的口感和氣味也有所不同。有些酸奶口感細(xì)膩、柔和, 帶有淡淡的酸味和乳香; 有些則帶有一定的果香味。這些差異可能與所使用的配料、發(fā)酵菌種、發(fā)酵時(shí)間以及后期的加工處理等因素有關(guān)。在組織狀態(tài)方面, 不同樣品酸奶的質(zhì)地和口感也有所不同。有些酸奶凝乳結(jié)實(shí), 這可能與發(fā)酵工藝相關(guān),有些酸奶質(zhì)地細(xì)膩、柔滑、口感綿密; 有些則略帶顆粒感或乳清分離現(xiàn)象。這些差異可能與生產(chǎn)工藝、發(fā)酵時(shí)間、存儲(chǔ)條件等因素有關(guān)。對(duì)于消費(fèi)者來說, 這種多樣性提供了更多選擇, 可以根據(jù)個(gè)人口味和需求選擇適合自己的酸奶種類。
三、結(jié)論
本研究通過對(duì)市售14種酸奶樣品貨架期15d內(nèi)的酸度、活菌數(shù)、質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化及其相關(guān)性進(jìn)行研究，在酸奶感官評(píng)價(jià)中, 感官的變化并不明顯, 樣品的感官特性總體保持穩(wěn)定, 這與一些研究觀察到的市售酸奶在適宜貯藏條件下感官相對(duì)穩(wěn)定的現(xiàn)象趨勢相符。
本研究所涉及的市售酸奶樣品在15d貨架期內(nèi)均符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn), 核心品質(zhì)指標(biāo)(活菌數(shù)、主要質(zhì)構(gòu)特性、感官接受度)保持相對(duì)穩(wěn)定。盡管部分酸奶樣品酸度隨市售期延長而逐漸超過110T, 但因食品添加劑的(如甜味劑、穩(wěn)定劑)的作用, 其感官品質(zhì)未發(fā)生顯著劣變。本研究系統(tǒng)揭示了市售酸奶在真實(shí)貨架環(huán)境下多品質(zhì)參數(shù)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律及其內(nèi)在關(guān)聯(lián), 以期為酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量控制、貨架期的精準(zhǔn)管理、新產(chǎn)品的開發(fā)及消費(fèi)者的科學(xué)選購提供數(shù)據(jù)支持和理論參考。
