近年來，隨著“健康中國(guó)2030”戰(zhàn)略的推進(jìn)與居民健康意識(shí)的提升，功能性食品成為消費(fèi)熱點(diǎn)。果蔬酵素是以果蔬為原料，經(jīng)多種有益微生物發(fā)酵產(chǎn)生的生物活性物質(zhì)，其中乳酸菌發(fā)酵的酵素富含酶、礦物質(zhì)、維生素及抗氧化物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，兼具美白、抗氧化、保護(hù)心血管、調(diào)節(jié)腸道菌群、抑菌、調(diào)節(jié)肥胖等保健功能，發(fā)酵所用益生菌還具有潤(rùn)腸通便、解酒保肝等功效。蘋果作為常見的果蔬原料，不僅風(fēng)味清甜、質(zhì)地適宜發(fā)酵，且富含果膠、多酚等活性成分，能為酵素發(fā)酵提供豐富營(yíng)養(yǎng)基質(zhì);搭配多種蔬菜可進(jìn)一步豐富酵素中礦物質(zhì)、維生素及膳食纖維的種類與含量，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，提升產(chǎn)品保健價(jià)值。目前，國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究多聚焦于單一原料或特定功能評(píng)價(jià)，但不同果蔬的風(fēng)味、質(zhì)地、活性成分含量及生物活性存在顯著差異、針對(duì)不同果蔬組合制備酵素的工藝品質(zhì)分析仍顯不足，本研究以蘋果為主要原料，與胡蘿卜、紫薯、菠菜等六種蔬菜按一定比例混合，經(jīng)乳酸菌混合菌種發(fā)酵制備六種復(fù)合酵素，測(cè)定多酚含量、黃酮含量、總酸度等指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)分與乳酸菌菌落計(jì)數(shù)篩選出綜合功能及感官品質(zhì)優(yōu)異的果蔬組合，為酵素產(chǎn)品開發(fā)提供數(shù)據(jù)支撐，助力提升農(nóng)產(chǎn)品附加值，推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
一、材料與設(shè)備
01材料 '富士’蘋果、胡蘿卜、紫薯、菠菜、芹菜、西紅柿、黃瓜，均購(gòu)于周村長(zhǎng)行農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。乳酸菌粉(鼠李糖乳酪桿菌JYLR-127、干酪乳酪桿菌L.Ca-sei21、植物乳植桿菌JYLP-326、嗜酸乳桿菌JYLA-191、動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種JYBR-390組成)，中科嘉億生物工程有限公司。
02感官評(píng)價(jià)
感官評(píng)價(jià)參考《植物酵素》（QB/T 5323—2018）感官檢驗(yàn)方法，結(jié)合液態(tài)酵素感官特征，由10名專業(yè)人員對(duì)果蔬酵素進(jìn)行評(píng)分（見表1），結(jié)果取平均值。
三、結(jié)論
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
01材料
02感官評(píng)價(jià)
二、果蔬酵素發(fā)酵過程中感官品質(zhì)的變化
由圖7可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酵素的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。發(fā)酵前期微生物代謝活躍，乳酸菌在發(fā)酵初期快速增殖，產(chǎn)生大量乳酸、乙酸等有機(jī)酸，使pH值降低，顯著提升感官評(píng)分。發(fā)酵后期，果蔬酵素的pH過低，酸性物質(zhì)的持續(xù)積累，使酸度過高，口感變差。
PA富含花青素和淀粉，在發(fā)酵過程中花青素在酸性環(huán)境中呈現(xiàn)穩(wěn)定的紫紅色，色澤得分最高。乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸和乙酸的同時(shí)，生成丁二酮等奶油香物質(zhì)，與紫薯本身的甘香形成復(fù)合風(fēng)味。但PA由于含有大量的淀粉和粗纖維等物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致酵素出現(xiàn)輕微的分層現(xiàn)象，對(duì)感官有一定的影響。SA富含草酸和纖維，發(fā)酵后酸味尖銳，且有苦澀味。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，草酸與乳酸疊加，口感刺激性強(qiáng)，且纖維影響口感和質(zhì)地的順滑度，感官評(píng)分較低。PA、CA、YA均在36 h時(shí)感官評(píng)分最高、主要原因是隨著發(fā)酵的進(jìn)行、葡萄糖、蔗糖等可溶性固形物被微生物部分消耗，轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸和風(fēng)味物質(zhì)，形成酸甜平衡適中的口感。在發(fā)酵后期，果蔬酵素的pH降到3.6以下，由于酸性物質(zhì)的持續(xù)積累，酸度過高，導(dǎo)致口感過于刺激或出現(xiàn)苦味，同時(shí)過酸環(huán)境使部分酯類、醛類物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)在酸性環(huán)境中分解，香氣減弱，此外可能生成過氧化脂、雜醇等代謝產(chǎn)物。
本研究以蘋果為主要原料，結(jié)合胡蘿卜、紫薯、菠菜、芹菜、西紅柿、黃瓜六種蔬菜，通過復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備復(fù)合果蔬酵素,分析了發(fā)酵過程中酵素的理化指標(biāo)、感官特性及微生物活性的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。在感官評(píng)價(jià)中，PA、CA因色澤鮮亮、酸甜適中，評(píng)分前期較高，在36 h時(shí)分別達(dá)到96分和94分;但后期酸度過高，導(dǎo)致口感快速劣化。CA乳酸菌活菌數(shù)最高，而SA則因草酸與酚類抑制活性導(dǎo)致活菌數(shù)最低。綜合功能和感官評(píng)價(jià)，紫薯-蘋果酵素的品質(zhì)最佳，蘋果與紫薯均為營(yíng)養(yǎng)密度高的藥食同源食材，前者富含果膠、蘋果多酚等活性物質(zhì)，后者以花青素、膳食纖維為核心營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，二者的營(yíng)養(yǎng)成分具有天然協(xié)同性。蘋果紫薯酵素作為新型復(fù)合發(fā)酵食品，其研發(fā)與研究具有重要的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義，能夠有效解決生鮮食材保鮮期短、殘次果薯利用率低的問題，又能通過發(fā)酵過程實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化與增效，滿足消費(fèi)者對(duì)天然、功能型食品的需求，同時(shí)為同類果蔬復(fù)合酵素的配方設(shè)計(jì)與工藝優(yōu)化提供實(shí)踐參考。未來研究可推進(jìn)產(chǎn)品形態(tài)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化落地，開發(fā)酵素粉、膠囊等多元化產(chǎn)品，建立統(tǒng)一的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)與副產(chǎn)物綜合利用體系，助力天然發(fā)酵食品的發(fā)展。本研究為復(fù)合果蔬酵素的開發(fā)提供了理論依據(jù)，也為農(nóng)產(chǎn)品深加工與健康食品創(chuàng)新提供了新思路。后續(xù)研究可開發(fā)酵素面條、飲品等衍生食品，研究其在加工過程中的穩(wěn)定性與營(yíng)養(yǎng)保留率，結(jié)合區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品特色推動(dòng)高附加值產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化，助力鄉(xiāng)村振興。
參考文獻(xiàn)：陳飛,王燕語(yǔ),魏冉,等.蘋果蔬菜復(fù)合酵素的制備及品質(zhì)分析[J].中國(guó)果菜,2025,45(11):39-45.
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