米酒的風(fēng)味特征與其原料、發(fā)酵條件和甜酒曲種類有關(guān)，使用不同地區(qū)甜酒曲釀造的米酒呈現(xiàn)出獨(dú)特的滋味特征，具有較強(qiáng)的地域性和時(shí)代特色，其中孝感米酒、蘇州米酒、廣西壯鄉(xiāng)米酒等較為著名，采用HS-SPME-GC-MS和電子舌技術(shù)分別對(duì)米酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分和滋味特性進(jìn)行測(cè)定，并通過主成分分析直觀對(duì)比四種米酒的風(fēng)味特征差異。
感官分析結(jié)果
品評(píng)人員主要通過色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和整體接受性對(duì)甜米酒的感官特征進(jìn)行描述。從圖1雷達(dá)圖能夠直觀地看到米酒的感官評(píng)分情況，甜米酒的感官特性各不相同，南寧米酒風(fēng)味高于其他三種米酒，口感和色澤得分較高，整體評(píng)分最高，整體風(fēng)味具有酸甜適中、滋味濃郁的特點(diǎn)；宜昌米酒相較于其他三種甜米酒得分較低，甜度較高，口味比較單一，整體評(píng)分最低；無錫米酒和隨州米酒在色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)上有所差異，四種米酒感官評(píng)分排序?yàn)槟蠈幟拙?/span>>無錫米酒>隨州米酒>宜昌米酒。
圖1 四種不同發(fā)酵米酒的感官評(píng)價(jià)結(jié)果
電子舌雷達(dá)圖和PCA分析
通過電子舌技術(shù)分析了四種米酒的風(fēng)味，圖2中雷達(dá)圖反映了米酒在酸、甜、鮮、咸四種味覺強(qiáng)度上的相對(duì)排序。無錫米酒在酸、鮮滋味突出；南寧米酒在甜、咸滋味突出。無錫米酒和南寧米酒在酸、甜、咸、鮮滋味上差異最大。宜昌米酒和隨州米酒在酸、甜、鮮、咸滋味比較均衡，兩者之間相比，隨州米酒的酸、鮮滋味高于宜昌米酒，在甜、咸滋味上低于宜昌米酒。電子舌用于區(qū)別米酒滋味，顯示出樣品的整體滋味特征。
圖2 四種發(fā)酵米酒的電子舌雷達(dá)圖
通過電子舌傳感器檢測(cè)得到的多指標(biāo)數(shù)據(jù)信息經(jīng)過主成分分析處理，如圖3所示，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別達(dá)到了95.8%和3.4%。兩者累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)99.2%，表明電子舌的PCA分析結(jié)果揭示了它能夠全面地呈現(xiàn)樣品的風(fēng)味特征。樣品在PCA圖上的數(shù)據(jù)點(diǎn)緊密聚集，這表明通過電子舌得到的測(cè)定結(jié)果具有較好的一致性和可靠性。米酒的香氣成分區(qū)域完全分離，這表明PCA分析法能夠有效地區(qū)分米酒的香氣成分。數(shù)據(jù)點(diǎn)分布于四個(gè)象限中，反映出不同樣品之間在風(fēng)味上的差異。在PCA圖中，PC1的貢獻(xiàn)率顯著高于PC2，這意味著橫軸方向上樣品間距離的增大，對(duì)應(yīng)著它們風(fēng)味差異性的增加。宜昌米酒和南寧米酒分布于Y軸的右側(cè)，而無錫米酒和隨州米酒分布于Y軸左側(cè)，表明分布在兩側(cè)的米酒種類在第一主成分PC1（95.8%）上差異明顯。無錫米酒和隨州米酒距離較近，兩者之間的香氣差異相對(duì)較小，宜昌米酒和南寧米酒在縱坐標(biāo)距離較大，說明在第二主成分PC2（3.4%）上差異明顯。綜上所述，宜昌米酒和南寧米酒位于單個(gè)象限中均與其他三種米酒風(fēng)味特征有顯著差異，隨州米酒和無錫米酒在主成分分析圖中位置接近，兩者之間的風(fēng)味差異較小。
圖3 四種米酒電子舌的主成分（PCA）二維分析圖
揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
為研究不同地區(qū)酒曲制作米酒的風(fēng)味特征，利用頂空固相微萃?。?/span>HS-SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用的方法對(duì)四種甜米酒的香氣化合物成分及相對(duì)含量進(jìn)行分析鑒定。結(jié)果表明（詳見圖4），共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)100種，其中酯類化合物34種，醇類化合物22種，酸類化合物4種，烴類化合物19種，酮類化合物6種，醛類化合物11種，其他化合物4種，這些香氣成分構(gòu)成了甜米酒的獨(dú)特風(fēng)味。宜昌、無錫、隨州、南寧米酒中檢出的風(fēng)味化合物總數(shù)量分別為51、53、64、60種。米酒風(fēng)味物質(zhì)的差異主要來源于甜酒曲中所含有的菌種不同，不同的菌種生長(zhǎng)代謝的化學(xué)物質(zhì)有所差異，這是最終風(fēng)味形成的重要因素；酒體發(fā)酵條件對(duì)微生物群落的活力產(chǎn)生影響，同樣影響了酒體風(fēng)味物質(zhì)的形成。
該研究中，南寧米酒中酯類化合物種類最多，共27種，且相對(duì)含量為61.58%，豐富的酯類風(fēng)味化合物為米酒提供了濃郁醇厚的香氣特征；醇類化合物相對(duì)含量為10.6%，醛類合物相對(duì)含量為2.9%，其中含有正己酸乙酯、辛酸乙酯、異戊醇、苯乙醇等呈香物質(zhì)，與傳統(tǒng)苗家米酒中所含的風(fēng)味物質(zhì)相似。
圖4 四種米酒中揮發(fā)性化合物含量熱圖
