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雞仔餅是嶺南地區(qū)具有代表性的廣式傳統(tǒng)小吃,深受中老年消費(fèi)群體歡迎。目前市面上有兩種雞仔餅:一種是皮包餡的做法,口感軟韌且油膩;另一種是皮餡混合的做法，口感較為硬脆。

為滿足消費(fèi)者對(duì)雞仔餅酥化風(fēng)味的喜好，課題組在雞仔餅基礎(chǔ)配料中分別添加小蘇打、碳酸氫銨和木瓜蛋白酶，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化3種輔料的添加量，研究其對(duì)皮餡混合做法的雞仔餅酥化風(fēng)味的影響。本研究結(jié)果不僅為雞仔餅的產(chǎn)品升級(jí)提供了理論支持，也為其在工業(yè)化生產(chǎn)及家庭烘焙中的應(yīng)用提供了實(shí)踐參考。

雞蛋、調(diào)和油、食鹽、白糖、味精、五香粉、胡椒粉、麥芽糖、三洋糕粉、蒜頭、堿水、冰肉、南乳、花生、芝麻，均為品牌產(chǎn)品，從超市購(gòu)買;低筋小麥粉，廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司;小蘇打、碳酸氫銨、木瓜蛋白酶，河南萬邦化工科技有限公司。
02酥化雞仔餅感官評(píng)價(jià)方法

由3位高級(jí)烘焙師和5位具有豐富雞仔餅感官評(píng)分經(jīng)驗(yàn)的人組成評(píng)價(jià)小組，按表1雞仔餅感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)打分，最終得分取8位評(píng)委評(píng)分的平均值。

 

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用3因素3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素與水平見表5。試驗(yàn)方案與結(jié)果見表6。

由表6可知:9組正交試驗(yàn)的酥化雞仔餅感官評(píng)分差異較為明顯。按照極差分析結(jié)果，3個(gè)因素對(duì)酥化雞仔餅感官品質(zhì)的影響由大到小依次為碳酸氫銨、木瓜蛋白酶、小蘇打，說明碳酸氫銨是影響酥化雞仔餅品質(zhì)的主要因素。分析k值可確定最佳配方組合為A2B2C3,即小蘇打添加量1.0%、碳酸氫銨添加量1.5%、木瓜蛋白酶添加量0.4%。

按最佳配方組合進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，制作的酥化雞仔餅在口感、香氣和風(fēng)味方面均表現(xiàn)優(yōu)異，感官品質(zhì)最佳，感官評(píng)分為 92.00分，與正交試驗(yàn)中的結(jié)果一致，表明此配方穩(wěn)定可靠。

研究了小蘇打、碳酸氫銨與木瓜蛋白酶3種輔料對(duì)酥化雞仔餅感官品質(zhì)的影響，最終確定最佳組合是小蘇打添加量1.0%、碳酸氫銨添加量1.5%、木瓜蛋白酶添加量0.4%。按此優(yōu)化配方制作的雞仔餅口感酥化、細(xì)膩，有別于傳統(tǒng)雞仔餅偏硬偏脆的質(zhì)地，能夠更好地滿足消費(fèi)者對(duì)雞仔餅酥化的需求。