貯藏期間紅香酥梨硬度、TA、IAD呈現(xiàn)下降趨勢，SSC變化較小，1-MCP處理延緩了IAD值的下降。
貯藏期間紅香酥梨果皮色度的變化
1-MCP組和CK紅香酥梨果皮a*值隨著貯藏時間的增加呈現(xiàn)上升趨勢，貯藏120+3d后1-MCP組梨果實(shí)a*低于CK組，表明1-MCP在貯藏期間保持果皮綠色（圖2A）。但隨著貯藏時間的增加，1-MCP組和CK組紅香酥梨果皮L*和b*值無顯著變化（圖2B和C）。
貯藏期間紅香酥梨糖類物質(zhì)含量的變化糖類物質(zhì)是影響水果風(fēng)味和口感的重要成分，其代謝動態(tài)直接影響采后品質(zhì)。貯藏期間紅香酥梨中果糖、山梨醇、葡萄糖、蔗糖含量的影響如表5所示。紅香酥梨1-MCP和CK組果糖含量在貯藏期間無顯著變化。在冷藏期（貯藏0、60、120d）梨果CK組葡萄糖含量表現(xiàn)出上升的趨勢，1-MCP組基本不變。在貨架期1-MCP和CK組的葡萄糖含量表現(xiàn)出下降趨勢。隨著貯藏時間的增加，CK組山梨醇含量呈現(xiàn)波動上升趨勢，1-MCP組的山梨醇含量在貯藏60d達(dá)到最高為0.94±0.06mg/g后逐漸下降。蔗糖含量在貯藏120+3d前呈現(xiàn)顯著下降趨勢，在貯藏120+6d時升高，貯藏120+6d時1-MCP組蔗糖含量比CK組高29.4%（P<0.05）。
表5 貯藏期間紅香酥梨糖類物質(zhì)含量及甜度值的變化
貯藏期間紅香酥梨有機(jī)酸含量的變化
由表6可知，紅香酥總有機(jī)酸含量在貯藏過程中呈顯著下降趨勢，酒石酸、奎寧酸、乳酸及富馬酸等有機(jī)酸也呈現(xiàn)出類似的衰減模式。貯藏期間紅香酥梨果總酸和蘋果酸含量呈下降趨勢，1-MCP處理通過抑制乙烯信號傳導(dǎo)，顯著延緩了貯藏期間梨果實(shí)總酸含量的下降速率，有效緩解了蘋果酸等關(guān)鍵酸代謝物的降解。
表6 貯藏期間紅香酥梨有機(jī)酸化合物含量的變化
由圖3和表7可知，紅香酥梨中共檢測出51種化合物，其中包括酯類14種、醛類9種、醇類9種、烯類12種、酮類5種和烷烴類2種（表7）。貯藏過程中1-MCP組和CK組的VOCs種類及濃度存在顯著差異，CK組VOCs總濃度在貯藏60d時略有降低，隨后總濃度不斷增加；而1-MCP組VOCs總濃度在貯藏120d略有增加，隨后無顯著變化。從貯藏60d后CK組VOCs總濃度始終高于1-MCP組。
表7 貯藏期間紅香酥梨揮發(fā)性物質(zhì)成分的組成與含量變化
感官評價
紅香酥梨感官評價結(jié)果標(biāo)度法及喜好度結(jié)果如圖4A、B所示，隨著貯藏時間增加，紅香酥梨CK組質(zhì)地、酸度和澀度感官評分呈下降趨勢；甜度、外觀、色澤、酥脆度感官評分呈先上升后下降趨勢；多汁度呈先下降后上升趨勢；香味感官評分呈上升趨勢（圖4A）。在冷藏期，1-MCP與CK組外觀、色澤、酥脆度、多汁度、香味指標(biāo)感官評分相似。在貨架期1-MCP與CK組相比，外觀、色澤、酥脆度、質(zhì)地感官評分較高，甜度、多汁度、香味較低（圖4A）。
電子舌分析
如圖5所示，電子舌熱圖顯示，隨著貯藏時間的延長，紅香酥梨CK組酸味響應(yīng)值呈持續(xù)下降趨勢，豐富度呈先上升后下降趨勢，在貯藏120d達(dá)最大值；咸味、甜味、鮮味略增加。這與前述TA含量下降、人工感官評價的結(jié)果相一致，表明貯藏進(jìn)程中紅香酥梨味覺層次逐漸單一化。1-MCP組中紅香酥的酸味下降幅度顯著緩和，與貯藏0d相比，貯藏120＋6d仍保留較高的響應(yīng)值，甜味、鮮味及豐富度的衰減更平緩，咸味無明顯波動。
電子鼻分析
由紅香酥梨電子鼻的PCA得分分析圖（圖6A）可知PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為81.99%和13.53%，總貢獻(xiàn)率為95.52%。紅香酥梨不同貯藏時期樣品主要在PC1上分布，其中CK組紅香酥梨隨著貯藏時間的延長沿著PC1正向延伸且遠(yuǎn)離貯藏初期。1-MCP組紅香酥梨貯藏60d特征值與CK組貯藏60d無重疊，說明在處理早期，1-MCP便抑制了紅香酥梨揮發(fā)性氣體的產(chǎn)生；1-MCP處理后不同貯藏時期紅香酥梨果實(shí)的分布基本接近貯藏初期，說明1-MCP處理果實(shí)貯藏?fù)]發(fā)性成分未有明顯變化。在人工感官評價中我們發(fā)現(xiàn)，1-MCP組的紅香酥梨香味變化不顯著，但均明顯高于貯后初期的香味，這表明電子鼻智能感官評價的結(jié)果也與前述的人工感官評價結(jié)果一致。
對紅香酥梨揮發(fā)性氣體不同傳感器響應(yīng)值經(jīng)Loading分析顯示，第一（PC1）、第二主成分（PC2）貢獻(xiàn)率分別達(dá)81.99%和13.53%，總貢獻(xiàn)率為95.52%（圖6B），分析結(jié)果基本包含了主要的樣品信息，這是電子鼻進(jìn)一步區(qū)分CK組和1-MCP組紅香酥梨不同貯藏時間揮發(fā)性氣體的基礎(chǔ)。由電子鼻的PCA載荷分析圖（圖6B）可知，傳感器W1W（硫化物和萜烯類化合物）、W5S（氮氧化合物）、W2S（醇類和醛酮芳香化合物）、W2W（有機(jī)硫化物和芳香族化合物）、W1S（甲基類芳香物）在第一主成分上距離原點(diǎn)較遠(yuǎn)，說明這幾個傳感器是區(qū)分紅香酥梨揮發(fā)性氣體的敏感傳感器。貯藏期間不同處理果實(shí)揮發(fā)性氣體的傳感器信號響應(yīng)值變化情況如圖6C所示。CK組果實(shí)揮發(fā)性氣體的傳感器信號響應(yīng)值在貯藏期間呈現(xiàn)先升高后降低再升高的變化趨勢，而1-MCP組果實(shí)的傳感器信號響應(yīng)值變化波動較小。
為了確定梨的感官特征和理化性質(zhì)之間的關(guān)系，通過偏最小二乘回歸（PLSR）方法，分別建立了梨非揮發(fā)性指標(biāo)和揮發(fā)性化合物（多自變量X）與感官特征（多因變量Y）之間的回歸模型。PLSR分析首先揭示了紅香酥梨非揮發(fā)性指標(biāo)（X變量；n=22）與除香味之外的感官特征（Y變量；n=13）之間的關(guān)系，X變量（R2X=0.987）解釋了Y變量（R2Y=0.981）的變化（圖7A）。PLSR模型通過200次置換檢驗(yàn)得到相應(yīng)的Q2,Q2在Y軸上的截距均小于0，表明該模型具有良好的擬合度和可預(yù)測性。VIP值是PLSR模型中篩選差異變量的重要指標(biāo)，一般VIP值大于1的物質(zhì)可作為區(qū)分不同貯藏時間紅香酥梨的標(biāo)志物，VIP值大于1的指標(biāo)如圖7B所示。由回歸模型可知，貯后0d紅香酥梨的感官特征表現(xiàn)為具有更高的酸度、澀度和質(zhì)地，這與其乳酸、蔗糖、檸檬酸、蘋果酸、可滴定酸含量和硬度等指標(biāo)密切相關(guān)；冷藏期間1-MCP組的紅香酥梨的感官特征具有更好的外觀，這與其葡萄糖、富馬酸和色差指標(biāo)密切相關(guān)。貯藏120+6d時，1-MCP組的紅香酥梨的感官特征具有更高的甜度和色澤，這與其SSC、色度a*值指標(biāo)密切相關(guān)。
進(jìn)一步采用PLSR分析了紅香酥梨果肉的揮發(fā)性指標(biāo)（X變量；n=51）與感官特征梨味（Y變量；n=11）之間的關(guān)系，X變量（R2X=0.868）解釋了Y變量（R2Y=0.99）的變化（圖8A）。其中VIP大于1的揮發(fā)性物質(zhì)如圖8B所示。揮發(fā)性指標(biāo)與梨味感官特征的回歸模型PLS回歸模型通過200次置換檢驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，其Q2回歸線在Y軸上的截距小于0，表明其具有良好的模型擬合度和可預(yù)測性。由該回歸模型可知，不同貯藏時間紅香酥梨的感官特征和果肉揮發(fā)性化合物明顯不同。貯后0d的紅香酥梨的香氣與B22-己烯醛、B4壬醛、B5壬醛等物質(zhì)密切相關(guān)；1-MCP組的紅香酥梨具有相似的梨味，這與D61-辛烯-3-醇、C61-乙基-3-甲基苯、F22-壬酮、E32-丁基四氫呋喃等物質(zhì)密切相關(guān)。貯藏120+6d的CK組紅香酥梨感官香味和電子鼻傳感器W5S密切相關(guān)，這與A9甲酸辛酯、D111,3-二叔丁基苯乙酸丁酯、A4乙酸丁酯、A8丁酸甲酯、A1乙酸己酯等物質(zhì)密切相關(guān)。
為了進(jìn)一步了解人工感官、智能感官及理化性質(zhì)之間的相關(guān)性，本研究對紅香酥梨果的硬度、SSC、TA、IAD、色度、甜度值、總有機(jī)酸含量、香氣物質(zhì)含量、人工感官喜好度、電子鼻和電子舌結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，Pearson相關(guān)系數(shù)熱圖如圖9所示，電子舌的酸味與質(zhì)地、酸度、澀度、硬度、總有機(jī)酸和醛類物質(zhì)含量呈正相關(guān)，與甜度、L*值、a*值、b*值、酯類和烷烴類物質(zhì)含量呈負(fù)相關(guān)；甜味與烷烴類物質(zhì)含量呈正相關(guān)，與澀度、甜度值呈負(fù)相關(guān)，說明電子舌的酸味強(qiáng)度可部分代替人工感官的質(zhì)地、酸度、澀度評分。電子舌感應(yīng)鮮味與酮類呈負(fù)相關(guān)；咸味與色差L*值、烷烴類物質(zhì)呈正相關(guān)，與酥脆度、質(zhì)地、澀度、總有機(jī)酸、醛類呈負(fù)相關(guān)。電子鼻傳感器W5S與香味呈正相關(guān)，說明電子鼻傳感器W5S可部分代替人工感官的香味評分。本試驗(yàn)研究表明智能感官評價在在一定程度上可有效反映傳統(tǒng)人工感官評價方法，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對梨果實(shí)感官特征的高效、精準(zhǔn)且客觀的量化表征。
